Hipoteza będąca kamieniem węgielnym metody mówi że otyłość może być tylko i wyłącznie skutkiem nadmiaru insuliny we krwi. Nadmiar ten jest efektem znacznie podwyższonego poziomu cukru we krwi. Z kolei podwyższony poziom cukru we krwi jest skutkiem nadmiernego spożywania węglowodanów o podwyższonym indeksie glikemicznym.

Metoda Montignac nie ogranicza ilości pokarmu i kalorii, ale uczy czego unikać, a spożywanie czego należy zwiększyć. Po zrozumieniu tej zasady, liczenie tradycyjnych kalorii będzie należało do przeszłości. Ilość kilokalorii podana na pokarmach to wartość statyczna uzyskana po spaleniu danego pokarmu w tzw. “bombie kalorymetrycznej”. Ale w odniesieniu do żywego organizmu na wartość energetyczną danego pokarmu ma wpływ wiele czynników, na przykład:

• duża zmienność w składzie naszego pokarmu np. schabowy zjedzony z kapustą, będzie miał inną wartość energetyczną niż ten sam schabowy zjedzony z pokarmem pozbawionym włóknika pokarmowego,
• sposób przygotowania pokarmu wpływa na zmianę jego przyswajalności np. gotowana marchewka podniesie poziom naszego cukru we krwi dwukrotnie więcej niż surowa,
• pora przyjmowania posiłków ma olbrzymie znaczenie na stopień przyswajania pokarmu,

Dzięki Metodzie Montignac pozbywamy się nadmiernych kilogramów bez utraty masy mięśniowej. Ilość dziennie spożywanego białka, wyrażona w gramach, powinna być równa wadze ciała w kilogramach; osoba o wadze 80 kilogramów powinna przyjmować 80 gramów białka. Ważne przy tym jest picie wystarczającej ilości płynów.

Należy spożywać tłuszcze mające ochronne działanie na naczynia krwionośne. Oznacza to zmniejszenie spożycia tłuszczów zawierających kwasy tłuszczowe nasycone (mięso i wędliny wieprzowe oraz masło), natomiast zwiększenie udziału tłuszczów zawierających kwasy tłuszczowe jedno i wielonienasycone (drób, ryby, oleje roślinne). Szczególnie cenny jest olej z oliwek z tzw. zimnego wycisku.

Powinniśmy spożywać na 21 posiłków tygodniowo 14 posiłków węglowodanowych i 7 tłuszczowych. Przerwa miedzy posiłkami powinna wynosić co najmniej 3 godziny.

Zakazane są:
produkty o indeksie glikemicznym (IG) powyżej 50, np. ziemniaki (poza młodymi), biała mąka, kukurydza, biały ryż, białe pieczywo, cukier, cukierki, ciasta, słodzone konfitury, miód, banany, winogrona, suszone owoce, frytki, piwo.
Wskazane są:

• soja, soczewica, fasolka, groch, ryż brązowy
• chleb z otrębami, makaron razowy al dente
• ryby, chude mięso, odtłuszczony nabiał
• zielone warzywa, pomidory, czosnek
• brzoskwinie, grejpfruty.

W diecie Montignaca dopuszcza się tylko produkty o indeksie glikemicznym poniżej 50.
Etap I - spadek masy ciała:
trwa od kilku tygodni do kilku miesięcy, czyli do czasu osiągnięcia masy należnej. Organizm nasz podlegać będzie w tym czasie swego rodzaju detoksykacji. Faza ta ma na celu “uspokojenie” naszej trzustki oraz oczywiście schudnięcie. Faza ta jest łatwa do zniesienia, bo nie wymaga ograniczeń co do ilości jedzenia, jak to ma miejsce wtedy, gdy liczymy kalorie. Jest to zarazem dieta selektywna, w tym sensie, że będziemy musieli wykluczyć ze swojego jadłospisu niektóre produkty, lub też jeść je o określonych porach. Jedz przynajmniej 3 posiłki dziennie o stałych porach. Faza I nie powoduje frustracji, nie ograniczamy ilości jedzenia, nie liczymy kalorii, jemy tyle, by zaspokoić głód. Zawsze należy sprawdzić, czy produkt, który kupujemy zawiera cukier. Jedynym dozwolonym słodzikiem jest fruktoza. Zestawiamy dobre węglowodany poniżej 22-35 z tłuszczami, a węglowodany o IG od 35 do 50 bez tłuszczów (łączymy je z białkiem i warzywami). Na śniadanie wybieraj produkty bogate w węglowodany, obiad komponuj z potraw bogatych w tłuszcz i białko. Dzień zakończ lekką węglowodanowo-białkową lub białkowo-tłuszczową kolacją.

• nie łączysz w jednym posiłku tłuszczów i węglowodanów, unikasz produktów, które zawierają i jedne, i drugie, np. orzechów, frytek czy czekolady
• masz do wyboru dwa rodzaje posiłków: białkowo-tłuszczowe oraz węglowodanowo-białkowe. W skład pierwszych mogą wejść: mleko odtłuszczone i półtłuste, jogurt, ryby, wędliny, mięso oraz produkty węglowodanowe o IG równym 35 lub niższym. Drugi rodzaj komponujesz z chudego mleka, jogurtu, oliwy z oliwek oraz węglowodanów o IG do 50.
• dbasz, żeby zjadać codziennie 1,5 g białka na każdy kilogram masy ciała. Jeśli ważysz 70 kg, powinnaś zjeść 105 g białka, czyli np. 10 dag chudego twarogu, 15 dag dorsza, jajko i 15 dag kaszy gryczanej.
• przerwy między posiłkami nie mogą być krótsze niż 3 godziny, po daniu zawierającym tłuszcz następne możesz zjeść po 4 godzinach
• nie opuszczasz żadnego posiłku, jesz obfite śniadanie, normalny obiad i delikatną kolację, od czasu do czasu podwieczorek. Nie podjadasz.
• po surowe owoce sięgamy tylko pół godziny przed posiłkiem albo 3 godziny po nim
• kupujesz wyłącznie makarony z pszenicy durum (takiej nazwy szukaj na opakowaniach klusek). Przyrządzasz je tak, żeby były al dente, czyli ugotowane na półtwardo. Makarony tradycyjne i te długo gotowane mają wysoki indeks glikemiczny.
• chleb (pełnoziarnisty!) jesz tylko na śniadanie.
• unikasz mocnej kawy, która wzmaga wydzielanie insuliny - jednego z “hormonów głodu”
• pijesz duże ilości niegazowanej wody mineralnej między posiłkami (ok. 2 l dziennie)

Etap II - utrzymanie masy ciała:
ma już obowiązywać cale życie. Jest ona naturalnym przedłużeniem fazy I, możemy jeść węglowodany o IG nie wyższym niż 50. Tak naprawdę ten etap nie jest żadną dietą. Teraz najważniejsze, żebyś odżywiała się według zasad, których nauczyłaś się w pierwszym etapie. Dania główne mogą być bogatsze, nie trzeba również rezygnować z deseru - ważne jest tylko, abyś posiłki komponowała z produktów o IG poniżej 60. Od czasu do czasu możesz nawet sięgać po złe węglowodany, ale powinnaś nauczyć się je neutralizować. Wyjątkowo, możemy pozwolić sobie na zjedzenie jednego węglowodanu o wysokim indeksie glikemicznym (cukier, biała mąka, ziemniaki), jednak trzeba to traktować jako rzadkie odstępstwo, które powinno się dokładnie zaplanować i jakoś zrekompensować - na przykład powracając podczas następnego posiłku do fazy pierwszej. Jeśli jednak zbyt często będziesz ulegała pokusie i zauważysz, że waga niebezpiecznie idzie w górę - wróć na tydzień do pierwszego etapu. Dla regularnej pracy trzustki (wydzielającej insulinę) trzy posiłki dziennie wystarczają.